料理Ｑ＆Ａ〜味〜


Q1. おいしさって何？

A1. ひと口食べて、「もっと食べたい」と感じるものがおいしいということ だけど、それには3つの要素（ようそ）があります。

1	味つけ	甘すぎず、からすぎず、その食べ物に ぴったりの味つけだとおいしい。
2	料理の方法	料理の方法がその食べ物にあっていることが大切。 とうふをにすぎるとおいしくないし、たけのこのあくぬきをしなければおいしくない。
3	おなかがすいていること	どんなごちそうでも、 お菓子やジュースを食べすぎているとおいしく感じません。逆におなかがすいていると、 どんなものでもおいしくなります。

しかし、何をおいしいと感じるかは人によってちがいます。その人の このみを決める一番大きな要素は、小さいころから食べなれた味です。
小さいころから食べなれた味というのは、このような環境（かんきょう） によって分かれます。
1.地域（ちいき）
2.家庭（かてい）

また年齢（ねんれい）によっても、このみはちがいます。



Q2. 味（あじ）はどこで感（かん）じるの？

A2. 舌（した）の表面を見ると、小さいつぶつぶがあります。これは、 乳頭（にゅうとう）といって、ひとつの乳頭に数百個の味を感じるセンサーが あり、そのセンサーのなかの細胞（さいぼう）がそれぞれ、ちがう味を感じ分ける ようになっています。とくに、舌の先やふちのほうでよく感じます。おとなになるに つれて、だんだん感じとる範囲（はんい）がせまくなっていくそうです。

人間の舌でとらえられる味の基本（きほん）は、甘味（あまみ）、塩味（しおあじ）、 酸味（さんみ）、苦味（にがみ）の四つで、四原味（よんげんみ）といわれています。 中国では、これに辛味（からみ）をくわえて五原味というそうです。

甘味	舌の先のほうで感じる	甘味は、 人間のエネルギーのもとになる糖質（とうしつ）の味です。疲（つか）れると 血液のなかの糖分がへって、体が糖分をほしがるので甘いものがとくにおいしく 感じられます。でも、とりすぎは肥満（ひまん）のもと。
塩味	舌の前からはしのほうで感じる	人間は、塩分（えんぶん）が 1％前後の味をおいしく感じます。それは、人間の血液のなかの塩分の割合（わりあい） とほぼ同じだからです。汗をかくと血液のなかの塩分がへり、体が塩分を要求（ようきゅう） するので、塩味のこい食べ物をおいしく感じるのです。
酸味	舌のはしのほうで感じる	おいしさを 決める大切な味です。なかにとけている水素（すいそ）イオンの味が人間に おいしさを感じさせます。気分がよくないときや、いらだっているときは、酸味 の感じ方がにぶるそうです。
苦味	舌のおくのほうで感じる	多すぎると とても食べられないけど、ちょっぴりならうま味をますという味。

Q3. さめたコーヒーはなぜまずい？

A3. 味は温度（おんど）によって変わります。だから、あっためたほうが おいしいもの、冷やしたほうがおいしいものがあるのです。

塩味	温度が低いと強く感じます。だから、冷（さ）めたみそ汁は しょっぱく感じます。みそ汁は61〜65度がおいしいので、火をとめたら、1分以内に おわんにそそぐこと。
苦味	温度が低いと強く感じます。コーヒー、スープはにがく 感じます。
甘味	体温に近いと一番強く感じます。アイスクリームがとけると甘すぎる 味になるのはこのためです。
酸味	温度にあまり関係ありません。だから、酢豚（すぶた）は 冷めてもすっぱくならないですね。
酸味と甘味	くだもののように、酸味と甘味の両方の味が あるものは、あたためると甘く感じ、冷やすとすっぱく感じます。

〜いろいろな食べ物のおいしい温度〜

ごはん	熱いうちがおいしい。
すしめし	体温ぐらいがおいしい。
ワイン	白は冷たく、赤は体温くらいがおいしい。
ビール	冷えていないとあわがですぎて、冷えすぎるとあわが たたない。 10度くらいで、あわがコップの1/5くらいが一番おいしい。

Q4.だしって何？

A4. 料理をつくるとき、よく「だしをとる」といいます。だしは、料理の味を ぐんとよくします。だしをとらずにつくったみそ汁やつゆはおいしくありません。
こんぶやかつおぶし、にぼし、きのこなどそのうまみが湯のなかにとけた汁が だし汁です。

	うまみのしょうたい
こんぶ	グルタミン酸
かつおぶし	イノシン酸
しいたけ	グアニル酸
ほたて貝	コハク酸

だしに使うにぼしは、いわし（ウルメイワシ、マイワシ、カタクチイワシ）の 子どもです。にぼしは、油分の多い腹（はら）のところから酸化（さんか）し、 苦味がでてきます。だから、だしをとるときは頭と腹わたをとってから使います。




Q5.谷川の水はなぜおいしいの？

A5. 山からわき出る水には、わずかだけどミネラル（無機質(むきしつ)）を ふくんでいます。多すぎると硬水（こうすい）といって金属（きんぞく）のような 味でおいしくなくなりますが、おいしい水には適量（てきりょう）のミネラルが ふくまれています。
それから、おいしい水は弱い酸味（さんみ）をふくんでいます。空気中の二酸化炭素 （にさんかたんそ）は水にとけると炭酸（たんさん）になり、それが酸味と 同じような爽快（そうかい）さを感じさせるのです。谷川の水がおいしいのは、 冷たいからだけではなく、いろんな自然の成分がふくまれているからです。 井戸水（いどみず）がおいしいのも同じです。


〜水道の水をおいしくする〜

1	強火で、10分くらいふっとうさせて湯ざましにする。 このとき、ふたはしない。 トリハロメタンは蒸発（じょうはつ）。 酸化鉄（さんかてつ）は沈殿（ちんでん）。
2	くんで、ふたをしないで一晩（ひとばん）おいておく。 塩素（えんそ）が空中にとぶ。
3	洗った木炭（もくたん）や白木（しらき）をいれておく。 木炭に有害物（ゆうがいぶつ）がくっつく。
4	水を凍(こお)らせ、完全（かんぜん）に凍る前に不純物 （ふじゅんぶつ）をすてる。 不純物は、中央に集（あつ）まって最後にかたまる。
5	1時間ぐらい日光にあてる。 紫外線（しがいせん）で塩素が分解 （ぶんかい）。
6	浄水器（じょうすいき）をつかう。 カートリッジで不純物 をとりのぞいてくれる。カートリッジは早めに取りかえよう。 使うとき、朝一番の水はコップに2〜3はいすてる。

Q6.さとうは何からできている？

A6. さとうきびやてんさい（さとうだいこん）からつくるのです。日本の さとうのほとんどは原料（げんりょう）を輸入（ゆにゅう）してつくられています。 全世界では、てんさい40％、さとうきび60％のわりあいです。


〜さとうのはたらき〜

くさりにくくする	さとうの入っている和菓子（わがし）、 たとえばようかんは長もちします。さとうが水をかかえこんでくさりにくくするからです。
ふっくらさせる	さとうは、たんぱく質（しつ）をかたまりにくく するので、プリンやオムレツにいれると、やわらかく、ふっくらできます。
ジャムにする	酸味（さんみ）の強いくだもの（りんご、いちご、 夏みかん）のなかのペクチンはさとうといっしょに熱するとゼリー化して、ジャムや マーマレードになります。
あわがしぼまないようにする	たまごの白身をあわだてたら、 さとうをまぜておくと、水をかかえこんであわがしぼみません。
熱するといろいろなものに変わる	さとうを熱するといろいろな ものに変化（へんか）します。100度でシロップ、115度でフォンダン（お菓子のまわりに ついている白いこな）、140度でわた菓子、160度でべっこうあめ、195度で カラメル（プリンのかおりづけのソース）になります。

〜さとうの種類（しゅるい）〜

上白糖 (じょうはくとう)	ふつう白ざとうとよばれています。 料理に、おかしに、のみものに、なんにでも合う万能（ばんのう）さとう。 日本でつかわれているさとうの半分は上白糖です。
三温糖 (さんおんとう)	中白糖（ちゅうはくとう）よりさらに 純度（じゅんど）が低く灰分（はいぶん）などを多くふくんでいる。何度も につめた糖液（とうえき）からとるので色が茶色（ブラウンシュガーも同じ）。 甘さが強く、特有（とくゆう）の風味があるのでにものやつくだににつかうと 甘さとコクがでる。
グラニュー糖	コーヒーや紅茶によくつかわれる。結晶（けっしょう） が上白糖より大きく高純度（こうじゅんど）。
白ざら糖	結晶がグラニュー糖より大きく、糖度（とうど）が 100％近い高級さとう。高級なかしやのみものにつかわれている。
中ざら糖	結晶の大きさは白ざら糖と同じだが、色が黄色で 「ざらめ」とよばれていて、わたがしの材料（ざいりょう）としてよくつかわれている。
角砂糖 (かくざとう)	グラニュー糖を四角にかためたもの。
氷砂糖	さとうを大きなかたまりにしたもの。キャンディとしてそのまま 食べられる。果実酒用にもっとも適している。いなりずしのあげを氷ざとうでにる と美しいつやがでる。
粉砂糖 (こなざとう)	白ざら糖やグラニュー糖をこまかくすりつぶしたもの。 ケーキやくだものにかけてつかう。
顆粒状糖 (かりゅうじょうとう)	アイスコーヒーなどの冷たい のみものにかける。顆粒状（かりゅうじょう）でひじょうに水にとけやすい。
和三盆 (わさんぼん)	日本の伝統的な製法でつくる。うすい たまご色のさとう。和がしの原料としてつかわれる。結晶が小さいので口に 入れるとすぐにとける。
黒砂糖 (くろざとう)	さとうきびのしぼり汁をそのまま につめたさとう。不純物が多く純度は15％ぐらい。灰分が多くとても甘くて 風味がある。

Q7.塩のはたらきってなに？

A7.人間が生きていくうえで、塩は絶対にかかせないものです。塩は塩化（えんか） ナトリウムという物質（ぶっしつ）で、体のなかではナトリウムイオンと塩素（えんそ） イオンにわかれてはたらきます。
ナトリウムは体のなかの酸（さん）を中和（ちゅうわ）し、塩素は胃酸（いさん） の原料となって体液のこさを調節します。
人間の血液のなかの塩分のこさは、 0.9％ぐらいにたもたれています。これがうすまると塩分がほしくなります。
人間がおいしいと感じる塩味は、体のなかの塩かげん（体液濃度（たいえきのうど）） とほぼ同じのときです。


〜塩のはたらき〜

ゆでたまごに塩	落としたたまごをゆでるときに塩をいれると、 すぐにきれいにかたまります。これは、塩にたんぱく質（しつ）をかためる はたらきがあるからです。魚に塩をふるのも同じはたらきです。
ひき肉をくっつける	ハンバーグや肉だんごをつくるとき、 塩をいれてこねるとよくくっつきます。
野菜の色をきれいにたもつ	野菜をゆでるとき塩をいれると、 葉（は）のなかの緑の色素（しきそ）が熱であまり変化（へんか）せずきれいな 緑色がたもてます。また、ビタミンCがへるのもふせぎます。
うどん、パンづくりに塩	小麦粉（こむぎこ）をこねて、うどんや パンをつくるときに少しだけ塩をいれます。塩をいれるとグルテン（タンパク質） がよくでき、ねばるようになります。
くさるのをふせぐ	塩は微生物（びせいぶつ）がふえるのをふせぎ、 くさるはたらきをおさえます。保存食（ほぞんしょく）に塩づけが多いのは このためです。
野菜のあくをぬく	きゅうりやニラなどに塩をいれてもむと、 あくが出て、しんなりします。
りんごやバナナは塩水につける	かわをむいたリンゴやバナナは 塩水につけておくと色がわるくなりません。酸化酵素（さんかこうそ）のはたらきを おさえるからです。
塩は低温をつくる	アイスキャンディをつくるとき、氷に 塩をふると、ふつうの氷よりとけ出す温度が下がり低温になって、アイスキャンディ をこおらせます。
湯どうふに塩を	とうふをかためているニガリとたんぱく質が むすびついてかたくなるのをふせぐはたらきをします。
さといものぬめりをとる	さといものかわをむいて塩で かるくもむと、ぬるぬるがとれます。たこも同じです。

〜いろいろな塩〜

食塩（しょくえん）	純度（じゅんど）90％以上。 ニガリふくむ。 料理のときつかう。
精製塩（せいせいえん）	水分がすくない。 純度95％以上。 おかしなどの食品加工につかわれる。
食卓塩（しょくたくえん）	精製塩にマグネシウム、カルシウム が入っている。 食べるときつかう。
加工塩（かこうえん）	ごま塩・味塩など。
つけもの塩	水分が多い。 純度95％以上。 リンゴ酸、 クエン酸をふくむ。

Q8.酢（す）のはたらきってなに？

A8.


〜酢のはたらき〜

くさりにくくする	ばいきんを殺（ころ）すはたらきがあり、 たべものをくさりにくくします。ごはんに酢（す）をふりかけたり（すめし）、 きゅうりやらっきょうを酢につけたりします。
たんぱく質 (しつ)をかためる	サバを酢につけると魚の 身をぐっとひきしめる作用（さよう）がはたらきます（しめさば）。 魚をやくとき、あみに酢をぬると身がはやくかたまってあみにくっつきません。 ゆでたまごにひびがはいったら、酢を入れるとはやくかたまります。
野菜の色を美しくする	しょうがや梅（うめ）を酢につけると 赤くなります。白い野菜の切り口に酢をつけると色が黒ずみません。
こんぶをやわらかくする	こんぶを酢水につけておくと、アルギン酸 とむすびついてカルシウムをとかし、こんぶをやわらかくします。
ビタミンCがこわれないようにする	野菜やくだものを酢水に つけると、ビタミンCをこわす酵素（こうそ）のはたらきをおさえます。
ゼリーになりやすくする	あまりすっぱくないくだものや ゼラチンでゼリーをつくるとき、酢を入れるとうまくできます。

〜酢のいろいろ〜

米酢 (よねず)	日本で一番古い酢。日本料理やすしにあう。
穀物酢 (こくもつす)	小麦やコーンなどを原料につくられている 酢。もっともよくつかわれている。
粕酢 (かすず)	酒かすを発酵（はっこう）させてつくる酢。
ワイン酢	ワインビネガーのこと。白と赤があり、フランスで 広く使われている。
リンゴ酢	リンゴの汁を発酵させる。さっぱりしていてサラダや マヨネーズにあう。
ポン酢	だいたいの汁でつくられる。湯どうふなどのなべものの つけ汁にあう。
梅酢 (うめず)	うめぼしをつけるときに出る酢。おなかがいたい ときには薬にもなる。

Q9.みそのはたらきってなに？

A9.
〜みそのはたらき〜

においを消す	みそのたんぱく質（しつ）がにおいを吸収 （きゅうしゅう）するので、さばなどをみそでにると生ぐさくなる。 さけの石なべ（みそに）やかきなべも同じこと。このばあいは、はじめから みそを入れてにる。
料理にくっつく	みそはべたべたくっつくので、田楽（でんがく） やふろふきダイコン、もろきゅうのように料理にぬりつけて味つけができる。
油をすう	油をつかったいためものでは油がぎらぎらういた 感じになりますが、みそを入れると油が吸着（きゅうちゃく）されます。
くさりにくくする	さわらやごぼう、なすなどのにおいの 強いものは、みそにつけてにおいをとると同時に保存性（ほぞんせい）を 高めます。

〜みそは健康食品（けんこうしょくひん）〜

みそは”畑の肉”といわれる大豆（だいず）を原料としているので植物性たんぱく 質（しつ）がいっぱい。大豆の脂肪（しぼう）は血管（けっかん）にコレステロール がたまるのをふせいでくれます。しかも、リジン、スレオニンという体にとっても 大切なアミノ酸が入っています。でも、あまりこいみそ汁は塩分のとりすぎになります。


〜みそのいろいろ〜

種類	甘・辛 (あま)・(から)	塩分	色
米みそ	甘みそ	5〜7％	白
米みそ	辛みそ	12〜15％	赤
麦みそ	甘みそ	5〜8％	うす黄〜赤
麦みそ	辛みそ	11〜15％	赤
豆みそ	辛みそ	10〜12％	赤
醸造（じょうぞう）なめみそ	甘・辛		赤
加工なめみそ	甘		赤

Q10.しょうゆのはたらきってなに？

A10.
〜しょうゆのはたらき〜

にしめにうま味と香り	しょうゆをだし汁やみりんとまぜいれて、 うま味や香りをつけてにます。
ふくめににうす口しょうゆ	だし汁でじっくりにて、しょうゆで うま味と塩味をつけます。うす口しょうゆだと、材料（ざいりょう）の色がきれいに しあがります。
すまし汁に香りとうま味	すまし汁の最後に入れると、味の 相乗効果（そうじょうこうか）でうま味がぐんと出てきます。
塩味をまるくする	塩ザケのやいたものや、つけものにしょうゆを かけると味がまるくなります。
肉や魚のたれにつかいくさ味を消す	かば焼き、やきとり、バーベキュー、 てりやきなどでおいしそうな色やにおいをつけます。
くさりにくくする	こいしょうゆでにると、塩分で脱水（だっすい） され長もちします。

〜しょうゆのいろいろ〜

種類	塩分	とくちょう
こいくちしょうゆ	17％	日本の代表的なしょうゆで 全体の85％をしめています。家庭用・にもの・たれ。
うすくちしょうゆ	20％	こいくちと同じ原料から つくられる過程（かてい）で色がつくのをおさえたもの。色はうすいけど塩分は こいくちより多い。全体の13％をしめる。京料理・ふくめに。
たまりじょうゆ	17％	大豆をたくさんつかい、 小麦と塩水をすくなめにしたしょうゆ。色もこく、どろっとしている。名古屋地方。
再仕込（さいじこみ）しょうゆ	13％	塩水のかわりに しょうゆをつかってつくる。たまりと同じように色も味もこい。さしみのつけじょうゆ などにつかわれる。
白じょうゆ	18％	小麦をたくさん使ってこうじをつくり、 発酵（はっこう）をおさえてつくる。色がとてもうすく、糖分（とうぶん）が多い。愛知県を 中心。
魚醤（ぎょしょう）	31％	魚からつくったしょうゆ。 濃厚（のうこう）なうま味があるけど、においが強烈（きょうれつ）。魚や 貝に塩をくわえてつくる。いまでも、秋田（しょっつる）や四国（こうなごしょうゆ） のなべ料理につかわれる。
減塩（げんえん）しょうゆ	10％	しょうゆから塩分をへらしたもの。
無塩しょうゆ		塩分のかわりに塩化ナトリウムなどで つくったしょうゆ。塩分をとれない腎臓病（じんぞうびょう）の人の料理に つかわれる。

Q11.みりんのはたらきってなに？

A11.
〜みりんのはたらき〜

甘味とうま味をプラスする	にものや、つけ汁、かけ汁をつくる とき、しょうゆにみりんをくわえて甘味やうま味をプラスします。酒は甘味を おさえて、うま味だけプラスしたいときにつかいます。
料理のつやをよくする	かば焼きやてり焼きのとき、しょうゆと いっしょにまぜてぬります。みりんの糖分でつやも出ます。
においを消す	魚の肉などを、みりんとしょうゆにひたしておくと、 味つけと同時に生（なま）ぐさいにおいが消えます。

Q12.油のはたらきってなに？

A12.
〜油のはたらき〜

100度以上で料理ができる	油は水とちがって100度になっても ふっとうしません。ですから、天ぷら、フライのように180度〜200度くらいの 高い温度で料理ができます。
水分やうま味をにがさない	油をひいて野菜や肉をいためると、 油でつつまれて材料（ざいりょう）の水分やうま味がにげだすのをおさえることが できます。また、高温なので短時間で料理できます。
たんぱく質（しつ）がなべにくっつかないようにする	たまご 焼きやステーキのとき、そのまま焼くとたんぱく質（しつ）がなべにくっついて しまうので、油をひいて材料となべの間にまくをつくります。
香辛料（こうしんりょう）の成分を取りだす	トーガラシや ニンニクを油でいためると成分がよく出てきます。ラー油は、トーガラシをごま 油でいためてつくります。
乳化（にゅうか）して料理をおいしくする	水と油はまざらないけど、 乳化（にゅうか）させるものがあると、まざって料理をおいしくします。
サラダのドレッシングになる	酢（す）をまぜるとサラダドレッシング になります。

〜油のいろいろ〜

大豆油 だいずあぶら	大豆からしぼりとった油。サラダ油、天ぷら油、 マーガリンなどにつかう。
ごま油	ごまからしぼりとった油。中国料理や天ぷらにつかわれる。 ビタミンEが多い。香や味がこうばしい。
菜種油 なたねあぶら	菜（な）の花の種（たね）から しぼりとった油。天ぷらによくつかわれる。白絞油（しらしめあぶら）ともよばれ 日本では古くからつかわれている。
サラダ油	オリーブや綿花（めんか）の種（たね）からとった 油（オリーブ油、綿実油(めんじつゆ)）。サラダ用のくせのない純度（じゅんど）の高い油。
ラード	ぶたび脂肪（しぼう）からとった油。中国料理や フライの油によくつかわれる。
ヘッド	牛の脂肪（しぼう）からとった油。すき焼きのときに つかう白い油のかたまりもそのひとつ。

油は、光や酸素（さんそ）に弱いので、光のあたらないところにしまっておくこと。 何度もつかった天ぷら油や、光や空気に長い間ふれた油は酸化（さんか）し、 毒性（どくせい）も出てきます。
天ぷらをあげても、からっとあがらず、味も悪くなるし、ビタミンCの損失（そんしつ） も多くなります。こうした油は、体のなかで消化（しょうか）できず、有害（ゆうがい） です。酸化した油を食べたネズミが肝臓（かんぞう）がはがれて死んでしまった という実例もあります。



Q13.香辛料（こうしんりょう）ってなに？

A13.
そのままではとうてい食べられないけど、料理にほんの少しくわえると味が ひきたつ材料（ざいりょう）を香辛料といいます。
こしょう、とうがらし、カラシ、ワサビ、シナモン、ナツメグなどがそうです。
香辛料は、植物の種(たね)、実(み)、葉(は)、茎(くき)、皮(かわ)などを材料につくられ、 とても刺激（しげき）の強い香りや味をもっています。料理の味つけだけでなく、 防腐（ぼうふ）用（くさるのを防ぐ）や薬としてもつかわれます。 とくに外国では、冷蔵庫のない時代に肉のくさみを消し、くさるのを防ぐために よく使われたそうです。


〜香辛料のいろいろ〜

焼けるような辛（から）みをもつ香辛料	トウガラシ、コショウ、 サンショウ、ショウガ、タデ
鼻へぬける辛みの香辛料	カラシ、ワサビ、タマネギ、ネギ、 ニラ、ニンニク
香りを目的とする香辛料	バニラ、オールスパイス、ミント、 シナモン、ナツメグ、シソ、ユズ、パプリカ、ローリエ、ハープ

〜香辛料は薬にもなる〜

ネギみそ湯	ひきはじめのカゼやさむい夜にのむと体が あたたまる。
きざみネギ	きざんだネギはまくらもとにおいてねると、よく 眠れます。
ショウガ湯	すりおろしたショウガを湯でといてのむと体が あたたまります。
ニンニク	疲労回復（ひろうかいふく）に効果（こうか）があります。
バラックペッパー (黒こしょう)	げり止めにききます。

〜香辛料のつかいかた〜

1	肉や野菜のにおい消しにつかうときは初めにふりかける
2	色をきれいにみせるための香辛料は仕上げにつかう
3	何種類かの香辛料をすこしずつまぜあわせてつかうとおいしくできる
4	買うときは少しずつ
5	カラシをねるときは、長くおくと辛（から）みがよわくなるので、 あまり早くからねらない
6	カラシをとく時は、ぬるま湯でとくと酵素作用（こうそさよう） が活発（かっぱつ）になり辛みがよく出る
7	コショーは、コショーひきで必要なときにひいてふりかけると 新鮮（しんせん）な香りが味わえる
8	ショウガやワサビをするときは、皮をむかないほうが味がいい
9	ショウガやワサビは、おろし金（がね）のこまかいほうで、 ゆっくりする
10	ワサビはすってから、少し時間がたったほうがおいしい。 おろしたワサビをほうちょうでたたいてやると、もっとおいしくなる

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